Procurement & Planning: Vị ngon từ sự đa dạng
Nếu sữa, chất béo hay trứng là thành phẩm cốt lõi để sản xuất ra kem, thì các nguyên liệu bổ trợ như dâu tây, việt quất khô hay các loại tinh dầu chuối, vanilla, xoài, vỏ ốc quế….lại tạo nên sự đa dạng về danh mục sản phẩm và phù hợp với khẩu vị của từng người. Với một doanh nghiệp sản xuất kem nói riêng hay FMCG nói chung, đưa ra càng nhiều lựa chọn cho khách hàng thì càng đem lại sự thỏa mãn cho tệp khách hàng đó.
Vì lẽ đó, hoạt động procurement của một mặt hàng như kem được coi là khá phức tạp. Do đặc tính sản phẩm kem với nhiều chủng loại, nhiều mẫu mã, danh mục thu mua và đặt hàng các loại thành phần phù hợp để sản xuất kem đôi khi sẽ trở nên “dài dằng dặc”. Ngoài những loại nguyên liệu tất yếu để sản xuất như sữa, chất béo sữa, trứng, bột bánh quy…Nhà thu mua cần xem xét kỹ những loại phụ gia, hương vị, sản phẩm bổ trợ cần thiết để tạo ra đa dạng các chủng loại kem.
Vấn đề này làm ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động lập kế hoạch thu mua và dự báo nhu cầu. Theo lẽ tự nhiên, từng loại hương vị cũng như sản phẩm sẽ được khách hàng đón nhận và thu mua khác nhau. Từ đó, chắc chắn nhu cầu của các loại kem ốc quế vị socola sẽ khác với kem cây vị trân châu đường đen. Vì thế, mỗi nhà quản trị phải biết nắm bắt được nhu cầu của từng loại sản phẩm trong danh mục của mình, từ đó đưa ra những quyết định procurement hợp lý.
Manufacturing: Kem ngon kem ngọt
Sau khi đã hoàn thành quá trình thu mua, các loại nguyên liệu thô sẽ được ship thẳng về các khu nhà máy sản xuất kem. Một điều đặc biệt trong quá trình tạo ra những cây kem ngon ngọt là tất cả các biến thể về hương vị, hình dáng, cách thức ăn….đều bắt đầu từ công đoạn cơ bản nhất là trộn đều nước, các loại sữa hoặc kem sống, chất nhũ hóa và chất ổn định, đường với nhau.
Hỗn hợp này sau đó được khử trùng, lên men và làm lạnh ở nhiệt độ -5 độ C. Sau quá trình làm lạnh, hợp chất sẽ có kết cấu mềm và giống kem lỏng hơn, các loại phụ gia hoặc chất tạo vị sẽ được thêm vào theo từng loại sản phẩm. Sản phẩm này sau đó sẽ được đông đá ở nhiệt độ -40 độ C, tạo hình đóng gói và sẵn sàng cho việc vận chuyển.
Hiện nay, hầu hết các nhà sản xuất kem vẫn áp dụng công thức cơ bản này kết hợp với các loại hương vị nhiệt đới, hương vị “độc lạ” như tỏi, cam thảo hay thịt ngựa, các phiên bản kem ít chất béo ít calo hoặc không dùng sữa. Sự đa dạng về danh mục sản xuất này đảm bảo rằng người tiêu dùng có thể thử và lựa chọn loại sản phẩm yêu thích tùy theo khẩu vị của bản thân.
Logistics: Lạnh sâu
Trong vấn đề lưu kho hay vận chuyển, kem là một mặt hàng đặc biệt nhạy cảm với nhiệt độ và thời gian. Theo nghiên cứu của Viện Khoa học Thực Phẩm về Động Vật Hàn Quốc (KOSFAJ), trong điều kiện bảo quản -6 độ C, các loại kem nói chung sau khi được xuất hàng có shelf life là 2,3 tháng. Con số này giảm xuống còn 0,15 tháng đối với nhiệt độ 4 độ C. Việc đa dạng hóa chủng loại kem không chỉ làm tăng mức độ phức tạp của hoạt động planning và procurement như đã nói ở trên mà còn có thể thay đổi cách sản phẩm phản ứng với sự thay đổi nhiệt độ. Ví dụ, hỗn hợp kem dâu tây và sô cô la có thể có quá trình tan chảy khác với kem vị vanila hay kem xoài. Vì vậy, việc đặt ra các quy trình xử lý, bảo quản kem là cực kỳ quan trọng trong quá trình Logistics, vì một sai phạm nhỏ về quy trình cũng có thể dẫn đến những mất mát lớn về chất lượng
Một công việc cực kỳ quan trọng phải làm đối với các loại phương tiện vận chuyển chính là khâu làm lạnh trước (pre-cooling). Như bật điều hòa cần thời gian để mát, mỗi loại xe tải đông lạnh, container lạnh, xe van đông lạnh…đều phải được làm mát trước khi hàng được load lên xe. Đối với kem, nhiệt độ yêu cầu của các phương tiện vận chuyển này có thể xuống tới -10 đến -15 độ C nhằm đảm bảo an toàn trong quá trình vận chuyển. Vì vậy, một điều rất thông thường là các nhà vận chuyển kem thường yêu cầu chủ phương tiện bật thiết bị làm mát của mình trước 45p-60p rồi mới yên tâm đưa hàng vào.
Ngoài ra, trong cả quá trình lưu kho lẫn vận chuyển, các pallet kem cũng cần được sắp xếp hợp lý sao cho không chắn ngang các hệ thống thông khí. Hiệu quả tuần hoàn khí càng cao, nguy cơ tụt nhiệt độ càng thấp, và các kiện kem cũng càng tránh khỏi nguy cơ bị chảy, tan, trở nên kém chất lượng.
Distribution: Hiện đại mà không hại điện
Hầu hết số kem hiện nay chủ yếu được mua và tiêu thụ thông qua các nhà bán lẻ, các cửa hàng tiện lợi trên khắp thế giới. Một mặt hàng mang tính đặc thù như kem quan trọng nhất là vấn đề bảo quản chất lượng sau một khi đã rời tay các nhà vận chuyển hoặc lưu kho. Vì thế, nhiều ông lớn trong ngành sản xuất và phân phối mặt hàng này đã không tiếc tay đầu tư các loại công nghệ bảo quản cũng như số hóa liên quan đến hai quá trình này.
Về khâu bảo quản instore, các bạn có thể dễ thấy các loại tủ đông lạnh mini được sử dụng để bảo quản cũng như trưng bày kem tại các cửa hàng tiện lợi như Winmart hay Circle K. Mới đây, Unilever-một ông lớn trong ngành sản xuất kem với ba nhãn hiệu khổng lồ là Wall’s, Magnum và Ben&Jerry- đã cho thử nghiệm các loại tủ đông thông minh. Với mỗi chủng loại hàng, hệ thống sẽ tự động kiểm kê và thông báo số lượng, mã hàng, thời gian giao vào. Nếu một sản phẩm có dấu hiệu bị thiếu hụt hoặc số lượng quá ít, hệ thống sẽ tự động gửi thông báo tới chủ hàng và đề xuất lượng đặt hàng
Với khâu last mile, việc vận chuyển một mặt hàng nhạy cảm với nhiệt độ và thời gian như kem trong môi trường kẹt xe, tắc đường, đèn đỏ,…của hệ thống đô thị là việc vô cùng phức tạp và khó khăn. Để đối phó với vấn đề này, nhiều giải pháp đã được đặt ra như các loại thùng giữ nhiệt mini, các phương thức đóng gói bằng vật liệu giữ nhiệt hay những đề xuất về smart box lạnh tại các điểm giao hàng đông đúc.
Nhật Minh
